O cuidado que
o café merece não deveria menosprezado em um bom
serviço gourmet. Por mais simples que pareça, o café
pode estragar
um jantar com um gosto desagradável e indigesto. Ou pelo contrário,
ampliar o prazer com sua múltipla paleta de sabores, que deixa uma
grata lembrança da sobremesa.
O
encanto de um bom blend.
O café é o melhor modo de encerrar um jantar, e para ter essa
garantia devemos considerar uma série de aspectos. Em primeiro lugar
a mescla de variedades ou blend. Em outras palavras, a matéria prima.
A princípio os cafés são divididos em duas classes: arábica
e robusta. A primeira origina cafés mais suaves, complexos e aromáticos,
ao mesmo tempo em que contam com menor conteúdo de cafeína.
A variedade robusta é mais fácil de cultivar; seu preço
é sensivelmente mais baixo, mas infusiona bebidas mais rústicas,
menos aromáticas e mais amargas que evocam aromas de madeira, inclusive
terrosos.
No entanto a questão não se esgota aqui, porque se nos aprofundarmos no mundo do café (ou seja, o da espécie arábica) encontraremos muitas variedades que costumam corresponder com origens geográficas. Por sua vez, estas são tratadas, combinadas e tostadas de diversas maneiras por produtores, distribuidores e comércios especializados. Algumas destas variedades são caracterizadas por sua acidez (como o arábico do Kenia); outras pela complexidade do aroma e do corpo. Assim como o caso do adocicado café de Santos, Brasil, um dos blends mais cobiçados, cuja característica é um equilíbrio imperturbável e um amplo espectro aromático.
Para simplificar as coisas, digamos que os ingredientes básicos de um blend premium são varáveis do arábico seco (também chamado natural) e arábico lavado. O arábico lavado proporciona maior acidez; o seco possui maior corpo. Por certo, o que os distingue é a série de procedimentos usados para despojar a semente daquilo que o recobre (pele, polpa e uma espécie de tegumento pegajoso) e determina as características do produto final.
Os entusiastas do tema podem consultar a bibliografia especializada, mas os advirto: não é a temática mais simples nem a mais divertida. Outro aspecto a ter em mente é o grau de tostado do blend. Um bom blend se julga pelo encanto de seu aroma, pelo espectro de sensações olfativas e gustativas e pelo corpo ou densidade das infusões que deriva.
Vamos ao grão
Uma vez eleito o café, o moedor a ser utilizado e o modo de graduação fazem parte de uma questão fundamental. Nenhum barista sério aceitará que os grãos não sejam recém moídos. O contrário seria inconcebível, e sancionado com o mesmo desprezo com que se observa um suposto gourmet comprando queijo ralado de pacote. Também existe uma regra definitiva em se tratando do tamanho das partículas moídas, mas podemos afirmar que quando são um pouco grossas o café sai aguado e com pouco corpo. Em contrapartida, se o espresso demora para ser feito e sai queimado, é provável que a causa seja um moído muito fino.
Terceiro ponto simples: a quantidade de café a ser utilizada. Em se tratando de blends premium, utilizamos de 6 a 7 gramas por café com água a 90ºC, e uma pressão de 9 a 10 atmosferas. Sim, claro, a maioria não tem idéia da pressão que as máquinas possuem, mas qualquer máquina de café caseira cumpre com estes requisitos. Assim, se o café estiver moído corretamente, a água deverá demorar uns 20 segundos para atravessar o receptáculo.
Nas degustações de café a primeira coisa que se observa é o creme da superfície. Um creme pálido, tendendo para o branco amarelado é sinal de café mal extraído. Motivos possíveis: água fria, pressão baixa, moído grosso... O creme deve ser homogêneo, com beiradas escuras. Quando as borbulhas são pequenas e compactas, e a cor é similar ao de uma avelã com tons avermelhados, o mais provável é que estejamos diante de um café elaborado exclusivamente com arábico.
Terminadas as análises visuais, é hora de passear o café pelas paredes da xícara (como se fosse um vinho) e começar a tomar nota das impressões aromáticas. Aqui se julga a intensidade, a variedade e a qualidade dos aromas. Os melhores cafés costumam ser descritos como achocolatados, com aroma tostado, floral, frutas secas, etc.
Na boca se percebe a doçura, a acidez e o amargor. A cafeína, que é amarga, se sente no final da língua enquanto que o doce na parte mais perto da ponta. Por último, o que se avalia é o corpo do café, sua densidade e adstringência. A adstringência (essa sensação tátil desagradável, que faz com que a língua grude nas membranas mucosas) costuma ser promovida por grãos pouco maduros.
Depois de ler, alguns gostariam de sentar em uma mesa de algum Starbucks para provar as infinitas variedades propostas e se perguntar pela enésima vez, como conseguem que todos os seus cafés se pareçam com...icafé do Starbucks!